В августовском номере журнала «Казань» Светлана Малышева рассказала о трактирах

В «Положениях о трактирных заведениях» 1857 и 1886-х годов и «Положениях о трактирном промысле» 1861 и 1893, 1902-х годов перечислялось великое множество разновидностей трактирных заведений: «трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подаются закуски или кушанья; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железной дороги, в клубах, публичных собраниях или на гуляньях и на выставках, пивные лавки с продажею горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажею в них разных припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки и т. п.», а также «гостиницы, постоялые дворы, заезжие домы, корчмы, а также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдаётся более 6 комнат». 

Многофункциональное заведение
Среди всех слоёв городского населения Казани посещение различных трактирных заведений, заведений с подачей горячих блюд и алкоголя было довольно распространённой формой проведения досуга. Их количество стремительно росло. Если в середине XIX века в Казани было 70 питейных домов, то за следующие 35 лет их количество увеличилось более чем в 12 раз (при лишь двукратном увеличении населения города). В 1885 году в Казани из общего числа — 857 увеселительных заведений — львиную долю составляли трактирные заведения: 455 трактиров, 188 питейных домов и ренсковых погребов, 214 портерных. В них не только ели и пили, но и проводили свободное время. В таких трактирах обедали торговцы, предприниматели, мастеровые, обсуждали деловые вопросы. Шаляпин, признаваясь в своей любви к трактирам, писал: «Трактир с детства был для меня местом, где люди всегда интереснее, веселей и свободней, чем дома. Бывало, в детстве, когда я был певчим, забежишь между ранней и поздней обедней в трактир, а там играет музыкальная машина. (…) В трактире сидят эдакие степенные люди и важно рассуждают — почём вчера продавали швырок, произносят необыкновенные слова — «мездра», «сувойка», «бутак». (…) Скорняки, лесопромышленники, разная мастеровщина — всё это очень интересный, своеобразный народ. (…) Я любил видеть эдаких благовоспитанных господ, которые, отведав всяческих напитков и несколько озадаченные силой их, спрашивают слугу: «Послушай, есть у вас Кло де Вужо?» А находчивый ярославец бойко и любезно отвечает: «Помилуйте, как же-с? По коридору вторая дверь налево!»

Самый тяжкий грех
В большинстве трактирных заведений подавались спиртные напитки. Вообще, по свидетельству профессора И. М. Догеля, в 1884 году в Казани насчитывалось около трёхсот питейных заведений, то есть одно заведение на 490 жителей или почти на 15 домов. Большинство трактирных заведений — причём, самого низкого пошиба — находились во 2-й части города (в так называемой Мокрой слободе, в районе нынешнего железнодорожного вокзала). Даже по неполным данным на 1884–1885-е годы только постоялых дворов и сенных лавок во 2-й части имелось 45, тогда как даже в 4-й части, тоже ремесленно-мещанской и, отчасти, рабочей, — 14, а в 1-й, «аристократической части», числился лишь один постоялый двор.
Вообще, казанские трактирные заведения, судя по отзывам местных газет, не вызывали восторгов жителей города. Один из фельетонистов местной газеты, укрывшийся под псевдонимом «Оса», утверждал, что «из всех видов самоубийства самый тяжёлый — это отдать себя в распоряжение местных кухмистеров и рестораторов». Критикуя казанские трактирные заведения, он заявлял, что «здесь можно только встретить или богато обставленный, а потому по ценам недоступный для малосостоятельного класса населения ресторан или… кабак, в полном смысле этого слова. Золотой середины не имеется».

Приличное и не очень
В рассматриваемое время число «приличных» ресторанов с хорошей репутацией и кухней в Казани можно было сосчитать по пальцам. К таким хорошим, «привилегированным» ресторанам относили, например, рестораны при некоторых гостиницах — при «Биржевой», «Соболевской», при гостинице В. Л. Майкова. Значительную часть трактирных заведений в Казани составляли так называемые «дешёвки» — трактиры низшего пошиба с низкими же ценами, в которых процветало неумеренное пьянство. В одном из своих рассказов о казанской жизни М. Горький упоминает такую «дешёвку»: «Я пошёл в «Стенку» — кабак, хитроумно устроенный в каменном заборе. Он отличался тем, что в нём не было окон, и свет падал в него сквозь отверстие в потолке. В сущности, это была квадратная яма, вырытая в земле и покрытая сверху тёсом. В ней пахло землёй, махоркой и перегорелой водкой, её наполняли завсегдатаи — тёмные люди. Они целыми днями торчали тут, ожидая закутившего мастерового для того, чтобы донага опить его (…). Пили пиво и водку, закусывали чем-то похожим на сухие комья глины».
Посещение питейных заведений (трактиров, ресторанов, ренсковых погребов, пивных лавок с выносной и распивочной формами продажи алкоголя) было одним из распространённых вариантов проведения досуга в среде фабрично-заводских рабочих, мастеровых, ремесленников. Так, сапожник на Алафузовском заводе Фёдор С. сообщал, что «праздники проводил в ресторанах, пока не вытолкают пьяного». Распространено было и домашнее пьянство. Праздничный и повседневный стол казанца «украшался» спиртными напитками, занимавшими значимое место в структуре потреб­ления. Казанские жители называли водку «вараксинской влагой» — по имени купцов Вараксиных, продававших эту самую влагу. Другие говорящие прозвища, которыми казанцы награждали водку, свидетельствовали не только о её качестве («пожиже воды», «французская 14-й класс»), но и о распространённости этой алкогольной продукции среди горожан, а также о сопряжённых с пристрастием к ней семейных трагедиях — «сиротская слеза», «горемычная», «чем я тебя огорчила».

Впрочем, пьянство не было прерогативой только этих слоёв — им грешили практически все слои горожан, но очень распространённое пьянство рабочего класса было больше «на миру», на виду. Казанское губернское земство, обследовав в 1915 году влияние на население запрещения продажи с началом Первой мировой войны спиртных напитков, обнаружило среди рабочих 95 % пьющих (из них 82 % — регулярно), среди женщин-работниц — 54 % пьющих, среди ремесленников — 73 % пьющих (69 % — регулярно) и 25 % пьющих — среди ремесленниц. Пристрастие к спиртному разделяли рабочие и ремесленники вне зависимости от национальности и вероисповедания: пили 96 % русских и 89 % татарских рабочих, 81 % русских и 52 % татарских ремесленников. «После получки пьём обязательно, — сообщал русский рабочий-сапожник с завода Алафузова, — а если удаётся где занять деньги, то и в другое время; всегда прилагалось много старания занять денег перед праздниками, где только было возможно, иногда даже под проценты». 

Гендерная сегрегация
Посещение трактирных заведений было прерогативой в основном мужского населения. Лишь в начале XX века в российских столицах, а затем — и в провинции, постепенно распространяется обыкновение посещать ресторан семьями, праздновать в них праздники, отмечать Новый год. В последние десятилетия XIX века в большинстве казанских трактирных заведений, как и во многих подобных заведениях других провинциальных городов, дамы появлялись крайне редко. Эти заведения были переполнены женщинами весьма сомнительного поведения, — как отмечал в октябре 1883 года казанский городской голова, — «женщинами, хотя носящими различные названия: певиц, арфисток, приказчиц и т. д., но в сущности, торгующих собой. Женщины эти служат приманкой для молодых людей». Он предложил городской думе запретить вообще «присутствие женщин во всех без исключения местностях продажи крепких напитков», что вызвало одобрение некоторых гласных думы, отмечавших, что «с точки зрения эстетики пение и музыка мало произведёт впечатление на подгулявшего человека, а для других есть театр». Возражали гласные, указывающие, что такое решение лишит заработка честных женщин. Возражали, разумеется, и обиженные владельцы «привилегированных ресторанов», просившие не смешивать их приличные заведения с разного рода «харчевнями». Однако удалить «арфисток» и «женские хоры» из многочисленных трактирных заведений города — а таковыми дамами были навод­нены даже самые низкопробные трактиры‑«дешёвки», — оказалось весьма сложно. 

Василий Астрахов. «В трактире»

Кабак по-татарски
Неверно было бы рисовать татарскую часть города, как территорию, начисто лишённую — в отличие от других районов — «злачных мест». Были здесь и трактирные заведения. О существовании здесь «татарского кабака» ещё в середине XIX века (где подавалась, правда, не чистая водка, запрещённая исламом, а так называемый «бальзам» — настой трав на вине) упоминалось в материалах по Казанской губернии, собиравшихся офицерами Генштаба. Но особенно активно трактирные заведения открываются в начале XX века. Одно из них, Юнусовское подворье, упоминается в романе Атиллы Расиха «Ямашев»: «В коридорах Юнусовского подворья вечно суетятся половые. С лёгкостью жонглёров они балансируют с подносами, разнося заказанные блюда по номерам. Из табачного чада каморок вырываются пьяные голоса. В жилете, надетом поверх длинной белой рубахи, с важным видом прогуливается по коридору купчик-татарин и, шумно рыгая, задевает плечом половых. С утра до поздней ночи, не стихая, гудят номера подворья, хлопают двери — в одни заходят, в другие выходят, и в каждой комнате — своя развесёлая, угарная жизнь…» 

По материалам автора, 
опубликованным в книге 
«Праздный день, досужий вечер»: 
Культура досуга российского провинциального города второй половины XIX — начала XX веков».