Сефер Йапыджы: «На кухне нет границ. Все границы мы устанавливаем сами»

Приезжая с турецкого побережья, где в отелях нас давно приучили к системе питания «всё включено», мы восклицаем: «Я ел там такую штуку!.. Не знаю, как называется, но чуть ум не отъел!»

И не удивительно! Одних только рецептов кебаба в Турции существует около пятисот! В течение многих веков турки впитывали культуру разных народов Европы, Ближнего Востока, Малой и Средней Азии, Средиземноморья. И понятно, что это сказалось на разнообразии турецкой кухни.

Турецкое консульство в Казани приготовило своим татарстанским друзьям очередной кулинарный праздник. Мастер‑класс по приготовлению традиционных турецких блюд на оливковом масле. Специально для его проведения в Ка­зань приехал очень известный шеф‑повар Эгейского побережья Турции Сефер Йапыджы. Сефер - профессио­нал, признанный мастер своего дела, президент Союза профессио­нальных поваров Эгейского региона.

Вместе с помощницей Букет Озпазарджи он продемонстрировал казанцам процесс приготовления некоторых блюд от начала до конца. Всего были приготовлены три основных блюда, десерт и закуски. Во всех рецептах использовалось оливковое масло.

«В России нет некоторых растений, которые мы используем в блюдах в качестве приправ. Например, плоды терпенти́нного дерева. Поэтому что‑то мы привезли из Турции,- сказал Сефер.- Но вы можете сами, по вкусу, добавлять то, что вам нравится. На кухне нет границ. Все границы мы устанавливаем себе сами».

А для наших читателей мы попросили рассказать, как готовить сарму. Возможно, кто‑нибудь из наших читателей вдохновится на приготовление этого лёгкого для желудка и необычайно ароматного турецкого блюда.

Сарма из виноградных листьев на оливковом масле

Ингредиенты:

Виноградные листья - 1 кг

Петрушка - 2 пучка

Укроп - 2 пучка

Мята -1 пучок

Помидоры - 1 кг

Рис - 1 кг

Лимон - 4 шт

Лук - 4 головки

Изюм (мелкий) - 60 гр

Фисташки очищенные - 100 гр

Томатная паста - 2 ст. ложки

Сахарная пудра - 1 ст. ложка

Морковь - 1 шт

Чеснок

Чёрный молотый перец

Сушёный красный перец

Оливковое масло

Приготовление:

Если виноградные листья в рассоле, то подержать их в воде 10 минут, чтобы вышла вся соль.

Рис подержать в воде 10 минут, затем промыть.

Мелко нарезать лук, чеснок и зелень и положить их в отдельную посуду.

Добавить в эту смесь рис, приправы, соль и сахар.

Обжарить кедровый орех в оливковом масле, промыть изюм и добавить всё в массу.

При желании добавить наршараб, сумах, томатную пасту.

Хорошо перемешать массу, добавив оливкового масла.

Достать из воды виноградные листья и хорошо отжать.

Отрезать стебли и жёсткие части виноградных листьев.

На продолговатый край виноградного листа выложить чайную ложку рисовой начинки и, загнув края, скрутить в форме тонкого рулета.

На дно чистой кастрюли положить лук, морковь, нарезанный лимон и стебли оставшейся зелени. На них слоями выложить скрученную сарму.

Сверху в кастрюлю налить достаточное количество воды, добавить немного соли, сахара и оливкового масла.

Накрыть сверху сарму чем‑нибудь тяжёлым так, чтобы туда не поступал воздух (тарелка, плотная фольга), варить на медленном огне час‑час пятнадцать.

Выключить плиту и оставить в ней кастрюлю ещё на 30 минут.