«Мы с Огнём — приятели»

Наверное, поскольку мой зодиакальный знак ­огненный, мне всегда уютно рядом с открытым Огнём. Так же уютно, как рядом с хорошим другом. Очень люблю смотреть на пламя. В это время в голове рождаются лишь приятные мысли. Поэтому всегда мечтал о камине, чтобы можно было по вечерам, растопив его, садиться в кресле напротив и предаваться релаксу. Сейчас такая возможность у меня есть.

С разрушительной силой Огня, к счастью, сталкиваться не приходилось. Если не считать раннего детства, когда, проснувшись ­однажды утром, воочию убедился во впечатляющих последствиях её разгула. Во дворе дома на улице Галактионова, где я жил с дедулей и бабулей, находилось большое количество сараев. Наверное, у каждой семьи было по сараю. Они занимали довольно большую площадь и были для нас, мальчишек и девчонок, местом притяжения. Иногда с разрешения хозяев мы заглядывали в тот или иной сарай и окунались в мир старых вещей, давая волю воображению и представляя себя в другой реальности. Но чаще мы забирались на один из сараев и играли в догонялки, перепрыгивая с крыши на крышу, благо они располагались практически соприкасаясь друг с другом. Так вот, как-то утром (а в те времена ещё общественный туалет находился во дворе) дедуля разбудил меня раньше обычного и погнал в туалет. Немного удивлённый, вышел во двор и не узнал его. Решил, что каким-то образом, наверное, спросонок, попал в чужой. Привычных и любимых сараев не было. Ни одного! Оказывается, ночью случился пожар, и место наших игр превратилось в пепелище. 
И ещё, совсем недавно, приехав зимой в свой загородный дом в Айше, стал сторонним на-
б­людателем того, как горел дом по соседству. У нас там всегда такое количество снега, что более одной пожарной машины подъехать к дому не могло. Другая с запасом воды была вынуждена ждать в конце улицы, поскольку разъехаться на узкой дороге им бы не удалось. Результатом всего этого стало то, что от дома остался только фундамент. В такие моменты понимаешь, что остаётся лишь молиться Всевышнему, чтобы твоя дружба с Огнём когда-нибудь не переросла в ссору.

С созидательной силой Огня знаком, безусловно, гораздо ближе. Люблю костры: небольшие, походные, обещающие кипячёную в котелке воду и наслаждение от вкуса печёной картошки; высокие, рвущиеся в небо, возникающие при сжигании срубленных высушенных веток (особенно хорошо горят ветки малины), хотя и стал пару раз жертвой взаимоотношений Огня и резких порывов Ветра. Ходил после этого с неделю, как подпаленный факелом Шерхан. 
В своей любви к камину уже признавался. А холодной зимой, чтобы не выходить на улицу (тем более, там всё завалено снегом), умудряюсь готовить в камине шашлыки и барбекю. Устанавливаю в нём небольшой мангал и — алга! Красиво и функционально. 
А разве можно истопить без Огня настоящую баню? А без бани — что за жизнь? По мне, так это самый лучший способ отдохнуть и оздоровиться. У меня очень хорошая банька: два в одном. Сначала — это сухая сауна, воздух в которой можно прогреть (принципиально, только дровами!) аж до 110 градусов. Потом, по мере остывания парилки, можно начать плескать на каменку воду, этим лёгким движением превращая сауну в настоящую русскую баню. И дальше уже париться по всем правилам, вдыхая аромат берёзовых и дубовых веников, в перерывах восполняя влагопотерю горячим травяным чаем. А теперь, вспоминая профессора Преображенского, «если Вы мне скажете, что это плохо, Вы мой кровный враг на всю жизнь!»
А ещё, в содружестве с Огнём можно приготовить вкусную еду! Лично у меня несколько коронных блюд: это и гусь с яблоками, и курица «по‑французски», и стейк из сёмги… Но главное моё блюдо — это плов. Я готовлю классический ферганский. В общежитии Московской консерватории, наблюдая на кухне, как представители Средней Азии аппетитно готовят эту вкусность, я дал себе слово, что обязательно научусь делать это сам. Научился. Стал угощать друзей, все говорили, что очень вкусно. Но потом я решил подковаться теоре­тически и обратился к советам знатока восточной кухни Сталика Ханкишиева. И тут я понял, что многое делаю неверно. Подкрепив свой практический опыт теоретическими знаниями, я вышел на новый уровень мастерства. Такой, который позволил с помпой выступить в одной из телеви­зионных передач в качестве мастера-плововара. Блюдо получилось тогда очень удачным, во всяком случае, все присутствующие в студии, активно похваливая, смели плов (а количество его было очень приличное) в течение пяти минут. Казалось, можно было начать почивать на лаврах, но такой уж у меня характер, что я решил ещё раз обратить взоры к советам Ханкишиева. И не зря! Я обнаружил, что не совсем внимательно читал его в первый раз, и в связи с этим пропустил два очень важных момента. Когда я восполнил это упущение, я практически достиг совершенства в этом непростом деле — приготовлении плова.
Вы видите, что мой рецепт является вымученно-выстраданным, и именно поэтому приводит к блестящим результатам. И сегодня я готов им поделиться, дабы избавить моих читателей от необходимости вновь проходить тернистый путь познания плова.

Итак, вы решили приготовить это «капризное» блюдо! Для начала нужно выбрать сорт риса, подходящий для этого непростого дела. Узбеки лучшим считают рис сорта «девзира». Но я для себя выбрал рис «басмати». Он длинненький, а при приготовлении ещё более удлиняется, что очень украшает плов. А рисинки категории «супер басмати» вообще в приготовленном виде напоминают крохотные сосисочки. Часа за два-три до начала готовки рис нужно тщательно промыть в холодной воде, избавляя зёрна от крахмала. Опыт показывает, что его нужно промыть 7 раз, после чего рис нужно залить горячей водой (но не кипятком!) и оставить набухать.
Классический рецепт диктует, что к килограмму риса нужно взять килограмм мякоти баранины, килограмм моркови, 3-4 штуки крупного репчатого лука. Мой личный опыт показал, что лучше, если мяса будет побольше: 1200‑1300 грамм, а моркови полтора кг и даже чуть больше. Ко всему этому нужно ещё купить специи, две большие чесночины и парочку красных острых стручковых перца (не «чили»!). Абсолютную мякоть барашка купить вам вряд ли удастся, да это и не к чему. Пригодятся и косточки, и жир. Мякоть нужно нарезать кусочками, примерно 2х2 см, кости максимально избавить от мяса и отложить до поры. Что касается специй, лучше всего подойти на базаре к продавцу за лотком со специями и попросить сделать «набор» для плова. При этом можно координировать его действия. Я обычно прошу положить чуть больше зиры (кумина) и барбариса, а остроту сделать средней. Кроме этого, я отдельно докупаю зиру и барбарис. 
На каком жире готовить плов? Классики делают это на сале курдючного барана. Я предпочитаю другой вариант, поскольку в Казани непросто купить хорошего курдючного барашка, а кроме того, он очень часто обладает довольно неприятным запахом, с которым трудно бороться. Если вы всё-таки рискнули, не пожалейте парочки средних луковиц (дополнительно к указанным выше), которые нужно обжарить в растопленном жире до черноты и выбросить. Они должны избавить жир от запаха. Я использую два других варианта. Если барашек кроме мяса обладает большим количеством сала, это сало нужно мелко нарезать и вытопить в раскалённом казане. Шкварки достать шумовкой, сложить в тарелочку и посолить. Эта закуска хороша уже сама по себе, но совершенно непревзойдённа к рюмочке водки. В этот вытопившийся жир нужно добавить рафинированного растительного масла (лучше подсолнечного). Если барашек попался постный, то можно легко обойтись только растительным маслом. Специалисты рекомендуют для указанного выше количества продуктов использовать литр масла, но, по‑моему, это перебор. Вполне хватает 600‑700 граммов.
Готовить плов нужно обязательно в казане. Никакие кастрюли, сковородки и прочие посудины здесь не подойдут. Казан может быть чугунным (он хорош для готовки, но очень неудобен с точки зрения хранения и предподготовки), хуже казаны из различных алюминиевых сплавов. Я нашёл свой идеальный среди кукморской посуды. 
Во время приготовления плова почти всё время нужно использовать максимальный огонь, который у вас есть. У современных газовых плит есть одна самая большая конфорка, которая даёт сильное пламя. Это как раз то, что нужно. Казан хорошо прокалить, и только после этого запустить жир, который нужно очень сильно прогреть. Потом на пару минут положить в жир бараньи косточки. Как только они избавятся от кровяной красноты, их нужно достать и опять отложить до нужного момента.
Вначале жарится лук, нарезанный кольцами. Его нужно жарить до золотистого цвета, пока не испарится выделенная им влага. После этого кладётся мясо и жарится примерно 15 минут. Морковь нужно нарезать соломкой с гранями, примерно 4 на 4 мм, положить её (не пугайтесь полученного после нарезки коли­чества!) сверху мяса и, не перемешивая, дать попариться минуты три. В это время на морковь насыпьте зиру, немного растирая её пальцами. Важно знать, что вкус плова дают не рис, не мясо и даже не специи, а сочетание моркови и зиры! Перемешайте всё ваше варево и продолжайте жарить до появления специфического пловного аромата. Это произойдёт в течение 5-7 минут. Одновременно с ожиданием нужного аромата, поставьте на огонь чайник с водой. Кипяток нам скоро понадобится. 

Далее мы приступаем к главно­му действу — созданию зирвака — основы любого плова. Добавляем в казан косточки (не забудьте их посчитать, чтобы затем суметь все выловить из зирвака), специи (не экономьте!), дополнительно немного барбариса, оба чеснока (предварительно их ополосните) и два перца. Если не любите острых блюд, проследите, чтобы перчики были целыми, если не имеете ничего против остроты, можете немного их надрезать. Затем всё это солим (для начала, полную столовую ложку с горкой) и заливаем кипятком до полного покрытия. Зирвак должен готовиться 40 минут. Это можно делать на большом огне с открытой крышкой, можно последние 20-25 минут подержать его на среднем огне под крышкой.
Незадолго до окончания указанного времени нужно вновь вскипятить воду и освободить рис от воды. Начинается заключительная, очень ответственная фаза приготовления плова! Достаём из зирвака все косточки, чеснок и перчик. Пробуем на соль. Зирвак должен быть немного пересолёным. Если нет, досолить. Сверху ровным слоем (это обязательное условие!) размещаем рис, подправляем неровности шумовкой. На рис вновь, разминая пальцами, насыпаем зиру. После этого делаем максимальный огонь и аккуратно по бокам наливаем кипяток так, чтобы он покрыл рис на толщину двух сложенных пальцев. Не уменьшаем огонь (это очень важно!), пока вся влага не выкипит (точнее, почти не выкипит). Время от времени нужно протыкать слой риса ручкой деревянной ложки, чтобы убедиться, что внутри уже нечему булькать. Как только вы в этом убедитесь, уложите головки чеснока на поверхность плова, закройте казан крышкой и на 15 минут оставьте на самом слабом огне. После этого выключите комфорку, казан накройте каким-нибудь плотным материалом (отлично подходит одеяло) и дайте потомиться ещё 15 минут. Плов готов! Осторожно размешайте его в казане, выложите на большое блюдо, украсьте чесноком и перчиком, подайте на стол. Кстати, от Сталика Ханкишиева узнал, что к плову нужно подавать столовые ложки (если, конечно, не собираетесь есть руками). Подавая вилки, вы тем самым как бы оскорбляете кулинара, поскольку правильно приготовленный плов, в котором зёрнышко к зёрнышку рассыпаются, должно быть неудобно есть вилкой. Косточки припрячьте, чтобы потом, оставшись в одиночестве, с удовольствием погрызть эту прелесть. Приятного аппетита!
Моя профессия непосредственно связана с ещё одним видом Огня — Душевным Пламенем. Но это уже совсем другая история… 

Фото Гульнары Сагиевой