Ильгиз Галиев: «Я люблю всё, что связано с едой…»

Он любит и умеет удивлять гурманов, а сам, как и в детстве, часто предпочитает макароны по‑флотски. О себе говорит: «Я всеяден», не критикует жену за недосоленное блюдо, а с коллегами щедро делится своим мастерством.

В «Grande Villaggio» он работает всего полгода, с первого дня открытия ресторана. Но «на Ильгиза», на его блюда уже приходят со всей Казани.

В начале декабря в «Grande Villaggio» открылся ещё один зал, и работы у бренд-шефа и его коллег стало в два раза больше. Кому-то это было бы не под силу. Но не Ильгизу, который сделал стремительную карьеру исключительно благодаря своему таланту и трудолюбию.

- Кулинария интересна всем людям. Все любят вкусно поесть, но не всем нравится готовить. Можно ли сказать, что вы любите готовить?

- Я люблю не только готовить, но и всё, что с этим связано. Это походы на рынок, новые технологии приготовления, красивая подача блюд… Словом, всё, что относится к еде - это моё.

- Откуда эта любовь? Врождённая, пришедшая внезапным озарением, из детства…?

- Скорее всего - родившаяся в силу обстоятельств. Примерно в пятом классе я однажды решил попробовать что-то приготовить. Я хорошо учился, быстро делал домашние задания, времени было много, а интернет ещё отсутствовал. Родители на работе, сестра в техникуме, требовалось себя чем-то занять. Первое блюдо было самым простым - яичница, которая благополучно подгорела. Потом я попробовал пожарить картошку с килькой и, конечно, как истинный уроженец Узбекистана, замахнулся на плов. В старших классах нам предоставили возможность освоить азы некоторых профессий на выбор. И этот выбор я уже сделал осознанно. Ходил в учебно-производственный комбинат и параллельно со школьной программой ­изучал кондитерское дело.

В Ташкенте же окончил кулинарный техникум. И так совпало, что сразу по его окончании родители решили вернуться к себе на родину - в Татарстан.

- Родители не были против вашего увлечения кулинарией?

- Никогда. Моя мама по специальности бухгалтер, папа - железнодорожник. У меня особая симпатия и к этим профессиям. Я люблю поезда и баланс, причём как в жизни, так и в работе. Меня никто никогда не уговаривал и не внушал, что надо идти в юристы или экономисты. В семье с уважением отнеслись к тому, что я буду учиться на повара.

Около года я проработал в Бугульме в ресторане «Шираз», в самом известном, по тем временам, заведении города. Там были отличные учителя, которые дали мне хорошую базу. Но я быстро перерос этот уровень и решил двигаться дальше. Приехал в Казань и начал с «нуля». Сначала мой дядя предложил поработать на рынке - печь блины и делать «крошку-картошку», потом брат дал мне несколько мастер-классов по приготовлению коктейлей, и я устроился в казино барменом. Но это был очень короткий этап в жизни. По воле случая я познакомился с Искандером - внуком знаменитого Юнуса Ахметзянова. А тогда в Казань пришла мода на суши, и Искандер предложил мне отучиться в Москве и пойти работать в «Канпай». Это были шесть лет отличного опыта в роли суши-шефа.

Я подумал, что раз у меня получается хорошо готовить, то я могу начать своё дело, и мы с другом открыли небольшой суши-бар. Но это было ошибкой. И хотя к тому времени я окончил кооперативный институт по специальности «Технология продукции общественного питания», законов бизнеса мы не знали. На этом рынке нас никто не ждал, и спустя год нам пришлось свернуться, а я снова стал искать работу шеф-повара. До июня нынешнего года, почти шесть лет, я был шеф-поваром сначала в ресторане «Круиз», потом в «Европе». А когда открылся «Grande Villagio», меня пригласили сюда.

- У вас большой опыт работы в ресторанной сфере Казани. У нас много заведений с интересными интерьерами, иногда с неплохим сервисом. Но вкусная еде и красивая подача первостепенны. Как в целом вы можете оценить уровень наших ресторанов?

- На мой взгляд, сейчас в сфере ресторанного бизнеса наступает переломный момент. До недавнего времени все рестораны были на одно лицо: одинаковое меню с салатом «цезарь» и рыбой «дорадо», примерно одинаковые цены. Сейчас же вот какая тенденция: многое возложено на шеф-поваров, которым даётся карт-бланш. Настоящие гурманы и ценители хорошей кухни теперь уже идут на шеф-повара, а не выбирают интерьер или развлекательную программу. Мастерство наших шефов растёт в геометрической прогрессии. Казанцы заявляют о себе на конкурсах в Москве и Санкт-Петербурге, в Кулинарной школе Novikov School.

Популярностью пользуются уже не пафосные заведения с продуктами, которые доставляются самолётом с каких-нибудь островов, а с вкусной и понятной едой. То есть тренд сегодняшнего дня - всё должно быть просто. К сожалению, в последние годы покупательская способность населения снизилась и ни к чему пугать клиентов чёрной икрой или фуа-гра. Главное правило - блюдо должно быть вкусным, из доступных продуктов, с красивой подачей.

- Во многих странах традиционно лучшие шеф-повара - мужчины. У нас до определённого времени было наоборот…

- Женщин шеф-поваров в нашей стране становится всё меньше. Но те, кто остался и работает в этой сфере - это настоящие профессионалы. Большая часть из них - кондитеры, но и здесь мужчины уже составили им серьёзную конкуренцию и достигли больших высот.

- Чем это объяснить? Ведь дома, в семье главный повар всегда женщина.

- Женщина стремится накормить семью, чтобы все были сыты и довольны. А мужчина в кулинарии хочет удивить, приготовить что-то необычное, вызвать восторг. Кстати, в некоторых странах учитывают и особенности женской природы. Например, почему в Японии суши готовит только мужчина? Дело в том, что у женщины при смене настроения температура тела меняется и может повышаться. Это неприемлемо для суши, где температура риса всегда должна быть 36,6 градуса.

- В вашей семье, дома, кто чаще готовит?

- Жена. Как и многие женщины, она готовит самые простые блюда, но у неё всё вкусно, и я принимаю всё с благодарностью. Правда, по понедельникам, когда у меня выходной день, сам стараюсь что-нибудь приготовить. Как правило, это не классические блюда, типа борща или картошки-пюре, а что-то интересное. Паста с телятиной и грибами, суп из рыбы или морепродуктов, холодный чизкейк…

- Дети обычно плохо воспринимают незнакомую еду. Ваши дети не капризничают?

- Самое главное назвать блюдо как-то красиво. Однажды я их спросил: «Зуппо (по итальянски - суп) будете?» Они тут же ответили: «Будем!». А скажи я им слово «суп», они бы отказались. Вообще, у меня есть немало рычагов давления на них. Но основной рычаг - это сам момент приготовления блюда. Когда дети видят, слышат и чувствуют, что ты готовишь. Запахи специй, использование необычных продуктов, красивая подача блюда - и аппетит уже возник!

- Очевидно, что вы изучили и можете готовить блюда многих стран мира. Какая кухня сейчас представляет для вас особый интерес?

- Мексиканская. Она яркая, острая, интересна своей простотой. Там нет ничего из высокой кухни. Чаще всего это лепёшка с начинкой - тако, бурито, кесадилья. Всё это хорошо воспринимается в формате стрит-фуд. Если бы у меня была возможность, обязательно открыл бы мексиканский стрит-фуд, потому что в Казани, я уверен, это бы «выстрелило».

- Вы готовите по стандартным рецептам или любите экспериментировать?

- Мне интереснее вносить в каждое блюдо что-то своё.

- Как, например, можно «апгрейдить» пельмени?

- Я бы для сочности добавил в фарш немного пекинской капусты, тесто наполовину сделал бы из ржаной муки, а вместо бульона - подал бы к пельменям какой-нибудь необычный соус.

- Вы один из основателей Гильдии поваров Татарстана. Какие задачи ставит перед собой совет учредителей Гильдии?

- Необходимость в объединении наших сил и возможностей назревала давно. Прежде всего наша цель - совершенствование профессионального уровня поваров республики. Под этим подразумевается и обмен опытом, и обучение, и проведение различных форумов и семинаров. Ещё мы хотим поднять статус профессии повара, чтобы она стала такой же престижной, как и у специалиста в области информационных технологий. Сейчас в Татарстане около десяти тысяч поваров, и практически каждый варится в собственном соку. Надеюсь, Гильдия даст шанс каждому и вырасти, и заявить о себе.

- Перед Новым годом не могу не попросить вас дать какой-нибудь рецепт для праздничного стола. Достаточно простой, по которому сможет приготовить любая хозяйка.

- Обычно я не думаю о каком-то специальном блюде к праздникам или дню рождения. Но могу дать вам рецепт приготовления утки, поскольку её часто готовят на Новый год.

Берём специи - бадьян, корицу, гвоздику. Надо растолочь их как можно мельче и обмазать ими и солью внутреннюю сторону утки. Подвесить утку за ноги на сутки в хорошо проветриваемом помещении, чтобы она стала абсолютно сухой. Сухая кожа - это залог хрустящей корочки готового блюда. Через сутки можно начинать готовить её в духовке. Температура 180 градусов. Общее время приготовления примерно полтора часа. Хорошо, если в духовке есть специальное приспособление - гриль, чтобы утка обдувалась со всех сторон. Если нет - значит, кладем её на спину, а в ходе приготовления постоянно переворачиваем. Пока наша утка в духовке, займёмся приготовлением домашней глазировки. 200 граммов соевого соуса и по 50 граммов мёда и сахара смешать и кипятить смесь до загустения. Консистенция должна быть тёмно‑коричневого цвета и напоминать жидкую сметану. Через сорок минут от начала приготовления утки в духовке надо достать её и хорошо обмазать полученной глазировкой. Не стоит пугаться, что утка в результате окажется очень тёмной. Если всё сделать правильно, то у вас получатся хрустящая корочка и вкусное мясо.

Всем читателям журнала «Казань» и всем татарстанцам желаю счастливого Нового года, и не забывайте радовать себя и своих близких вкусными блюдами!