Ренат Агзамов: «Торт должен быть не только красивым, но и вкусным!»

До середины февраля в Казани будет работать Международная выставка тортов Рената Агзамова.

А мы застали его в день открытия и попросили дать эксклюзивное интервью для нашего журнала.

- Ренат, у вас уже всё есть - призна­ние, слава, о ваших тортах ходят легенды. Для чего вам нужна была эта международная выставка?

- Я обожаю свою профессию и хо­тел бы популяризировать её. Я получаю мно­го писем от мам, чьи дети мечтают о работе кондитера. Увидят, например, в Инстаграм мои торты и спрашивают родителей: как мне стать таким же, как Ренат Агзамов? Я вижу, что являюсь определённого рода моти­ватором для подрастающего поколения, и хочу, чтобы у молодых было ещё больше желания посвятить себя этой профессии. С другой стороны - огромное число лю­дей хотят вживую увидеть не традицион­ные торты из магазина, а то, что делается эксклюзивно, на заказ.

- А как эта выставка будет пере­двигаться, сохраняться? Ведь торт - это съедобный продукт.

- Внутри тортов - огромные карка­сы, а с внешней стороны - съедобный продукт из шоколада, карамели и би­сквита. Конечно, по мере передвижения выставки мы будем обновлять экспо­наты, и это достаточно сложно. Даже когда транспортируешь картины, нужна определённая технология перевозки, что уж говорить о съедобном продукте! Пока мы ехали в Казань, часть экспози­ций повредилась. Я всё исправлял ночью накануне открытия выставки.

- Сколько экспонатов приехало на выставку?

- Около тридцати тортов. Но мы так­же изготовили торт специально для ка­занцев весом около ста пятидесяти килограммов.

- Как рождается идея того или ино­го торта?

- Идеи всех тортов - мои. И по­началу я сам делаю образец, который потом повторяют специалисты нашей компании.

- А как появляются у вас идеи? Вне­запное озарение или вы, глядя на что‑то, улавливаете детали будущего торта, а мо­жет, идеи приходят к вам ночью, во сне?

- Вы знаете - как это ни стран­но - действительно многие идеи при­ходят именно ночью. Подчас приснится, как выглядит торт, а наутро я это могу забыть. Поэтому мне и нужно зарисовать увиденное. Жена знает, что я не лягу спать, если у изголовья на тумбочке не лежат бумага и карандаш.

Конечно, часто я могу подсмотреть идею в природе, в красивом интерьере, но никогда - в чужом торте. Чужие кондитерские работы меня вообще не вдохновляют.

Недавно один клиент пожелал по­лучить торт в виде замка. Когда я был в Дрездене и впервые увидел замок Цвин­гер, то просто обомлел. Решил, что когда‑нибудь обязательно реализую эту ро­скошь в своём торте. Торт получился семи метров в длину и весом четыре тонны.

- А какое самое необычное пожела­ние приходилось вам воплощать в торте?

- Необычные пожелания могут быть разными. Иногда просят сделать торт в виде органов. Я сразу отказываюсь, по­тому что не считаю для себя возможным воплощать в жизнь какие‑то пошлые идеи.

- Тогда спрошу по‑другому. Над ка­ким тортом вам интереснее всего было работать?

- Над тем, который я ещё ни разу не сделал! Каждый раз, когда приступаю к новой работе, она для меня в равной степени и сложна и интересна. Этот торт для меня и желанный, и любимый! Но как только работа закончена, всё - это для меня уже в прошлом.

- Для того чтобы делать такие с ху­дожественной точки зрения необычные торты, необходимы либо художественное образование, либо природный дар…

{gallery}tort{/gallery}

- У меня нет художественного об­разования, но в своё время я очень увлёкся фотографией и начал посещать занятия Владимира Вдовина, который преподавал натюрморт в Суриковском училище. Я писал картины световой кистью, и мне это очень помогло. Во­обще любой вид деятельности, которым я занимаюсь,- фотографией, видео, неважно чем… - я стараюсь познать досконально, на профессиональном уровне. Сейчас, например, задумал снять короткометражный фильм «Жизнь тор­та». В видео я могу делать всё - начиная от режиссуры, заканчивая монтажом, и сам от этого кайфую. Всё это мне при­гождается, когда я делаю торты. Свет, сочетание красок, золотое сечение. Всё имеет значение.

- Внешняя сторона торта - это эстетическое наслаждение. Но часто бы­вает, что торт красив внешне, а начинка у него невкусная. Для вас это важно?

- Начинающие кондитеры часто за­дают вопрос: как работать с карамелью, как украшать торт шоколадом? В ответ я спрашиваю: вы знаете, что такое мука?

Вы слышали о клейковине? Что такое яйцо и сливочное масло? Никто не может ответить правильно. А это всё составля­ющие кондитерского ремесла. Я конди­терам всегда говорю: «Прежде, чем хва­таться за украшение торта, вы должны научиться вкусно печь. Кондитер - это как повар. Как бы он блюдо ни украсил, он должен помнить, что люди приходят в ресторан поесть. Если блюдо красиво украшено - супер! Но почему люди выбирают, например, конкретные кафе или рестораны? Там вкусно. Пельмени, плов или лагман ничем не украшены. Но, если они вкусно приготовлены, нам это нравится! Так же и кондитер должен при­готовить вкусный продукт. А вот кондитер плюс художник - это уже другая катего­рия. У меня огромное число званий, рега­лий, но я всегда представляюсь и прошу называть меня кондитером. Я горжусь этим и вкладываю в это особый смысл.

У нас сложился стереотип, что по­вар или кондитер стоит в спецовке где‑то на кухне. Так же как и нивелирова­но у нас слово «менеджер». Сейчас все ме­неджеры, любой из линейного персонала. А в Европе менеджер - это руководи­тель, главный человек в отеле, ресторане, на предприятии. Так вот, кондитер - это профессионал, который знает о своём деле всё, вплоть до состава упаковки. Я, например, про скотч или гофркартон могу рассказывать по сорок минут.

- Ренат, видно, что вы азартный человек. Но, наверно, бывает и так, что у вас что‑то не получается…

- Не бывает!

- Всегда идёте до конца?

- Просто у меня нет каких‑то серьёзных препятствий. Единственное пре­пятствие, с которым иногда приходится сталкиваться - это безответственные люди. Но сейчас таких в моей команде уже нет. Я не беру готовых кондитеров. Я принимаю людей с улицы. И обучаю их.

- Как можно научить человека с улицы умению сочетать цвета, соблю­дать пропорции…?

- В кондитерском деле нет оценки: на глаз. Здесь всё строго в граммах. Когда мы говорим о бизнесе, тут все действия подчиняются жёстким прави­лам. Если тысяча человек будет делать что‑то «на глаз», в итоге всё развалится.

- А вы, Ренат, сладкоежка?

- Еще какой! Это, на самом деле, для меня настоящая проблема! Я две плитки шоколада или банку сгущёнки могу за раз на завтрак съесть. Недавно был в Беларуси и дегустировал их про­дукты. Передо мной поставили три банки сгущёнки. Во время переговоров я неза­метно всё съел!

- Понятно, что вы много путешеству­ете. Где, в каком городе, какой стране вам встретился десерт, который вызвал ваш восторг?

- Вкусные десерты есть везде. Очень давно я работал в национальном татарском ресторане. Одна женщина делала там толкыш. Начал спрашивать у знакомых москвичей - никто не знал этого десерта. Даже сейчас в Казани мало кто из молодых скажет вам, что это такое. А ведь это потрясающе вкусный десерт. В Баку я бы в восторге от бакинской пахлавы. В Турции - от турецкой. При­ехав в Москву из Турции, я слегка «тю­нинговал» пахлаву - в сироп добавил палочку корицы, кардомон, цедру лайма и лимона. Получилась лёгкая кислинка. В традиционной пахлаве - вкус ореха и мёда. А если в кипящий сироп добавить мяту, то послевкусие свежести остаётся. Очень здорово!

- Вы принимаете заказы только от звёзд? Может ли обычный человек за­казать вам торт?

- Мне не нравится, что за нами за­крепилась репутация создателей только очень дорогих тортов и только очень со­стоятельным людям. В неделю мы делаем от двухсот до трёхсот тортов. У нас просто нет столько звёзд. Звёздные торты мы изготавливаем раз или два раза в месяц.

Недавно спросил у одного из органи­заторов свадеб: почему он не заказывает мне торты? Он ответил: «Нам сказали, что Агзамов меньше, чем за три милли­она торты не делает. Я был поражён. Мы продаём свадебные торты в среднем от двадцати до пятидесяти тысяч рублей. Есть, конечно, очень сложные изделия, их заказывают те, кто хочет выделиться и у кого на это есть средства. И слава Богу, что такие заказчики есть - они позволяют мне воплощать мои мечты в реальность.

КОРОТКО О РАЗНОМ

- От какого предложения вы бы не смогли отказаться?

- Таких предложений может быть очень много. Стань президентом - со­гласился бы. Сделай торт арабскому шей­ху в виде Бурж дель Араб - сделал бы. Я старюсь ни от чего не отказываться.

- О каком торте вы мечтаете?

- Я мечтаю сделать торт с лошадьми в натуральную величину.

- Где вы последний раз отдыхали?

- В августе этого года в Сочи всей семьёй.

- Что посоветуете молодым лю­дям - талантливым, но у которых нет больших материальных возможностей?

- Талантливых людей много. Но это не значит, что все они способны выстро­ить свой бизнес.

- Вы верующий человек?

- Я верю во всевышнюю силу, но не принадлежу ни к одной из религий.

- Вы в жизни кому‑нибудь завидовали?

- Ни разу. Восхищался - да. На­пример, тем же Стивом Джобсом, челове­ком, который перевернул весь мир.

Беседовала Наиля ХАЙРЕТДИНОВА

Фото Гульнары САГИЕВОЙ