Как питались в старину татары и русские в июльском номере журнала «Казань» рассказал Руслан БУШКОВ

Э. Турнерелли. «Гостиный двор. Казань»

Шариат выделял запрещённые продукты и те, употребление которых в пищу одобрялось, не одобрялось или порицалось. «Мёртвые животные, кровь, мясо свиньи, всё то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием, всё то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, — всё это запрещено», — гласило одно из изречений пророка Мухаммеда, и правоверные мусульмане строго придерживались этих правил. Один из главных пищевых запретов касался употребления вина и других алкогольных напитков. 
Согласно адабу — исламской этике, любая еда начиналась с обязательного мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или «О Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада» и лишь потом приступал к еде. Есть полагалось правой рукой, брать пищу тремя пальцами. Даже хлеб было принято разламывать руками, а не резать его ножом. Ели не спеша, пережёвывая пищу, избегая употребления одновременно холодной и горячей пищи. 
Правила приличия требовали, чтобы молодёжь с уважением относилась к старшим и не набрасывалась на еду. Напитки следовало пить глотками, перед этим сказать «Бисмиллях» («Во имя Аллаха»), а выпив, — «Альхамду Лиллах» («Слава Аллаху»). Сосуд с напитком полагалось держать в правой руке. По окончании трапезы следовало благодарить Бога. Ели мужчины и женщины отдельно.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря Рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, мусульмане обязывались держать пост — уразу, который начинался в новолуние и длился 29‑30 дней до следующего новолуния. Ураза заключалась в полном воздержании в светлое время суток от еды и питья. Она была обязательной для всех мусульман старше двенадцати лет, за исключением тех, кто не мог соблюдать её по уважительным причинам — болезни, беременности или старости. Освобождаясь от уразы по временным обстоятельствам, они обязывались выдержать её в другое удобное время и возместить потерянные дни после окончания Рамазана. Существовали специальные правила приёма пищи в месяц уразы, исключающие всякие излишества. Лишь с наступлением вечера, после заката солнца, постящийся принимал лёгкую пищу, а перед зарёй — более плотную еду.

Семья татарского учёного-просветителя, 
религиозного деятеля Ризаэтдина Фахретдина. 

Приготовлением пищи в татарских семьях обычно занимались женщины. Ещё до рассвета оживала кухонная часть дома — почмак, где проворные хозяйки разжигали огонь в очаге или печи и начинали готовить завтрак. Татарская печь совмещала очаг и хлебопекарную печь. Её особенность состояла в устройстве при ней подвижного или вмазанного котла, где варились суп — шулпа, мучные болтушки — боламык, различные каши и мясо. В котле же жарили татарские оладьи — коймак, высокие пышки — кабартма, лепёшки — юка. Неслучайно, когда надо было приготовить еду, глава семейства говорил хозяйке: «Казан ас» («Подвесь котёл»).
В еде горожан ханской Казани большое место занимали прежде всего различные супы. Из мяса птиц готовили такие фаршированные кушанья, как тутырган тавык — курицу, фаршированную яйцами и маслом. Баранина широко использовалась при приготовлении плова — известного восточного блюда. Готовился он по-бухарски, по-персидски и по‑казански. Большим разнообразием отличались каши — их приготовляли из пшённой, овсяной, полбенной, гречневой круп. Хлеб — икмәк — выпекали в хлебопекарной печи. Пекли его два‑три раза в неделю. Все приготовленные в печи мучные кушанья назывались «мич ашлары», то есть «печная еда» (в отличие от еды, приготовленной в котле). Из молока приготовляли излюбленный татарский напиток — катык. Им ещё приправляли супы, а летом, смешав катык с водой, получали освежающий напиток — айран. 
В XVII веке в быт городских татар проник чай, ставший впоследствии национальным напитком. Для чаепития престижным считалось иметь фарфоровую чайную посуду и самовар. Название чайных чашек — чынаяк — и сейчас сохранило отзвук страны, откуда они поставлялись в старину — Чина, то есть Китай. 
Есть было принято сидя на сәке или на полу. Это место застилалось особой скатертью — ашъяулык, а вокруг расстилались стёганые подстилки — табын корпәсе или ковровые дорожки. Для сидения имелись особые подстилки — корпе. 
«Пища мещан и небогатых татар заключается в следующем. Утром они пьют чай с калачами, за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени», — замечает, описывая ежедневные трапезы жителей Татарской слободы Казани, известный этнограф первой половины XIX века Карл Фукс, автор книги «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», изданной в типографии Казанского университета в 1844 году.
Иное дело в богатых семьях. «Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемяджь, — пишет К. Ф. Фукс. — В полдень к обеду подаются: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан бикмясы) или плов из суховаренного сарачинского пшена с изю­мом; 2) круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном, причём подают солёные огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) варёная говядина с хреном или сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлаждённый (рык); 6) чай, с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши». Незамеченным К. Ф. Фуксом не осталось и то, что в татарских семьях «муж, обыкновенно, наперёд обедает с сыновьями или гостями, а жена только прислуживает; сама же обедает после за занавесом».

Чаепитие в доме Боратынских. 1900–1910
Музей Е. А. Боратынского

***
В отличие от татар-мусульман, православное русское население Казани, заселившееся здесь в основном после завоевания края Русским государством в середине XVI века, трапезничало за столом. Еда его согласовывалась с христианскими порядками. Согласно им, все кушанья делились на постные, состоящие из растительных продуктов и отчасти рыбы, и скоромные — из животных продуктов. Из 365 календарных дней православной церковью более 200 отводились обязательному воздержанию от пищи — посту.
Еженедельными постными днями, за исключением «сплошных» недель, являлись среда и пятница. В эти дни запрещалось употребление мясной и молочной пищи, а в период от недели Всех святых, следующей за Троицей, до Рождества Христова следовало воздерживаться также от рыбы и растительного масла. 
Многодневных постов в год приходилось четыре. Самым главным и строгим являлся Великий пост, который продолжался в течение семи недель перед Пасхой. Близким по строгости соблюдения к Великому являлся Успенский пост, приходящийся на первые две недели августа. Перед Рождеством Христовым устанавливался сорокадневный Рождественский пост. Особо строгий пост соблюдался накануне Рождества, когда разрешалось вкусить только «сочива», то есть сухих плодов, смоченных в воде, отчего и сам день назывался «сочельником». Устав о питании в четвёртый пост — Петров пост, начинающийся через неделю после дня Святой Троицы и продолжающийся до дня памяти апостолов Петра и Павла, был таким же, как и Рождественский.
В уставах о посте имелись указания на сухоядение — не варёную пищу, варение — варёная пища без масла, оговаривались дни однократного принятия пищи. В монастырях и церквах составлялись специальные росписи кушаний на год «какие в стол яства подавать». Такой календарь содержался в особом «обряднике всего, что делать и как жить» — Домострое, появившемся в конце XV — начале XVI веков и во многом определявшем русский быт вплоть до XVIII века. 
Секреты русских кушаний во многом были связаны с возможностями русской печи, допускавшей варение, томление, приготовление на вертеле или шесте. Она давала большие возможности для приготовления жидких, заливных блюд и выпечки — разнообразных щей, рассольников, ухи, похлёбок, каш и киселей, а также хлебных и мучных изделий — хлебов, пирогов, пирожков, караваев, оладий, блинов, пряников, коврижек.
Основу всей ежедневной русской еды составляли щи, ставшие неотъемлемым атрибутом и казанского быта. С овощами связывались простота и скромность быта. Не зря писатель С. Аксаков, вспоминая своё житьё в Казани, говорил, что он «пил воду, ел щи да кашу». 
Готовили щи из капусты и других овощей и зелени. Они были разными — кислые, борщевые, пустые, мороженые, серые, свежие, крапивные и даже ленивые. Кроме обычных щей, в казанских русских семьях любили также кислую капусту со свёклой, вареники с белой капустой, печёную тыкву, молочную лапшу и пельмени со свининой. 
«Ета свинья скотина скверна, но на стол — то она перва», — говорили про свинину в народе. Любимыми пирогами были каравайцы — круглые пироги с курицей и яйцами. Излюбленным питьём считались квас и сбитень — горячий напиток из подожжённого мёда с травами: шалфеем, зверобоем и пряностями, крепкий мёд и пиво. В знатных домах водилось и привозное вино.
Домострой требовал от православных «есть же и пить всегда в положенное время», причём вместе со всей семьёй, ибо «завтракать мужу и жене не годится врозь, разве уж если кто болен». Совместную еду называли трапезой, что в переводе с греческого означало «стол». Раннюю трапезу именовали «заутрок» или «завтрак» — от того, что происходила она заутро. Обед считался основной едой дня. Вечерняя трапеза вначале называлась «вечерей», а впоследствии «ужином». Любую трапезу предваряла обязательная «молитва перед вкушением пищи», а после еды благодарили Бога за «вкушение пищи». 
«Есть и пить вам во славу божию, не объедаться, не упиваться, пустых речей не вести», — поучал Домострой. Петровские преобразования несколько поколебали его авторитет. Хотя ещё долгое время православные люди жили по домостроевским заветам, но в их быт входили и постепенно утверждались новые веяния. Одним из них стало чаепитие с задушевными беседами у самовара. «Обыватели нередко устраивали перед своими домами семейное чае­питие, — писал во второй половине XIX века журналист, автор книги «Казань и казанцы» Н. Я. Агафонов. — Самовар и его обаятельные действа успокаивают дух и нервы…» Любители чая «из чиновных и торговых» специально покупали в оптовом магазине и на складе Перцова на Рыбнорядской площади «липовый уголь, в особенности рекомендуемый как самый лучший для самоваров, легко разогревающий и не дающий угара».
В богатых домах составлялись домашние росписи «скоромных и постных кушаньев», с учётом вкусов хозяина и хозяйки. Это были своеобразные руководства для домашних поваров и стряпух — обязательной принадлежности господ. Многие из казанских господ самых разных рангов сочиняли руководства по приготовлению любимых блюд «для домашнего и гостиного стола», собирали библиотечки поваренных книг и календарей. 
Одними из первых таких книг в России стали изданные в конце XVIII века в Москве «Поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Новейшая и полная поваренная книга» (1790). В XIX веке к ним прибавились «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех сословий» (1811), «Русская поварня» В. А. Левашина (1812), «Новая кондитерская и поваренная книга» (1817), «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, или Подробное наставление к приготовлению настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков» (1827), «Опытный повар, эконом, кондитер» (1829), «Кухмистер XIX века» (1854), «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец (1863), «Энциклопедия питания» Д. В. Каншина (1885). 
Кроме книг, выпускались особые «Поваренные календари, или Самоучители поваренного искусства, содержащие наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, стола домашнего и гостинного; с приложением поваренных записок с заготовлением разных домашних запасов, как то: о солении и маринировании мяса, рыбы, огурцов и проч., сберегании зелени и плодов, делении прочных приготовлений снедей и других вещей для поварни и дома надобных, и проч.» 
Кулинарные рецепты нередко печатались в местных изданиях — газетах и журналах, памятных книгах и календарях, ставших своеобразными популяризаторами народной кухни, новых технологий приготовления пищи, рационального питания. Незаменимым таким советчиком для многих казанцев стал кулинарный раздел «Указателя города Казани, или Памятной книги для жителей Казанской губернии», первое издание которого было предпринято в 1840 году. В нём давались краткие сведения не только о российской, но и европейской кухне, теоретические обоснования режима питания, рационального приготовления пищи, а также информация о пищевой и медицинской ценности продуктов.