В августовском номере журнала «Казань» Адель Хаиров рассказал о легендарном авторе книги «Татарские блюда» Юнусе Ахметзянове
Его имя вспоминают каждый раз, когда разговор заходит о татарской кухне. Именно он, обеспокоившись исчезновением татарских блюд из общепита Казани (ассортимент советских столовых, кафе и ресторанов по всей стране был почти одинаков), отправился в татарскую глубинку и начал собирать подзабытые в городе кулинарные рецепты, как жемчужины рассыпавшихся бус. Записывал со слов бабушек — хранительниц домашнего очага — всё, чем с давних времён славилась татарская кухня, чтобы возродить её и сохранить для будущих поколений.
В советские времена почти в каждой татарской семье имелась голубенькая книжка Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда» с рецептами 1969 года издания. Она была постоянно под рукой, в неё хозяйки заглядывали во время готовки. Благодаря Юнусу Ахметзяновичу на наши столы вернулась подзабытая татарская классика — зур бәлеш (большой пирог с мясом и картошкой), тутырган тавык (курица, фаршированная яйцами), казылык (домашняя вяленая колбаса), калҗа (куриный рулет), куллама (жирное мясо с бульоном и нарезанными квадратиками тестом), а ещё разнообразная вкуснейшая выпечка и восточные сладости к чаю.
Дворец высокой татарской кухни
Стеклянный куб с вывеской на крыше — Дом татарской кулинарии — распахнул свои двери в самом центре Казани летом 1969 года. Первый этаж — для простого народа, здесь разместилось кафе-столовая с очень модной тогда чеканкой на стенах. Посетители брали подносы и набирали необычную для советских столовок еду: куриный суп-токмач с горячими перемячами или эчпочмаками. Предлагались также разнообразные блюда русской, украинской и грузинской кухонь. Качество — ресторанное, а цены — не выше, чем в любой другой точке общепита.
Книга Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда» вышла в 1969 году
тиражом 65 тысяч экземпляров
и стала полезным подарком для домохозяек.
Фото Аделя Хаирова
С торца ДТК открылась «Кулинария». Хозяйки знали, что в этом магазине всегда в продаже самые свежие полуфабрикаты, а фарш — без прокрученной булки.
На втором этаже — ресторан с банкетным залом на 60 персон, оформленный в восточном стиле. Посетители чувствовали себя гостями казанского правителя, оказавшимися в расписном ханском сарае с шатровыми сводами.
Блюда татарской кухни подавались в посуде, украшенной национальным орнаментом. Домашний катык и ароматный чай с каймаком или урюком разливались в пиалы. Услужливые официанты были в праздничных татарских одеждах. И всё это — кухня, обстановка, обслуживание… — придавали татарскому ресторану своеобразный колорит и создавали тёплую душевную атмосферу.
Этажом выше находился небольшой vip-зал для особых особ. Сюда пропускали по звонку откуда-то сверху и обслуживали по высшей категории.
Первым директором заведения с национально-татарской концепцией был Тахир Набиевич Хасанов, а шеф-поваром — Юнус Ахметзянович Ахметзянов. В 2004 году на фасаде Дома татарской кулинарии, где трудился знаменитый повар, была установлена мемориальная доска: «В этом здании в 1968–1984-х годах работал главный кулинар республики, заслуженный работник торговли Республики Татарстан и Российской Федерации Юнус Ахметзянович Ахметзянов».
Фото Аделя Хаирова
Кыстыбый — древнейшее блюдо кочевников. В горячие пресные лепёшки, как в тарелки, клали истолчённую в ступке кашицу из дикорастущих злаков и кореньев.
Сейчас для начинки используют картофельное пюре на жирном молоке. Затем лепёшки складывают вдвое, смазывают сливочным маслом и подают на стол.
А начиналось всё
с похлёбки
Ю. А. Ахметзянов родился 28 февраля 1927 года. После окончания семилетки и кулинарного училища в его трудовой книжке появилась первая запись — «Ученик повара в рабочей столовой».
Из воспоминаний Юнуса Ахметзяновича: «Помню, в 1942 году направили меня, пятнадцатилетнего парня, в заводскую столовую помощником повара — колоть дрова, носить воду. Потом доверили варить суп, вернее, прозрачную похлёбку с комочками теста и картофеля».
Небывалый случай в истории страны,
когда повар был награждён орденами Ленина и Дружбы народов.
Видимо, было за что!
В 1951 году случилось невероятное — молодого повара неожиданно для него самого назначают заведующим производством столовых и кафе Казани. Стажировку и повышение квалификации он проходил в лучших ресторанах Казани и Москвы. «Книгу о вкусной и здоровой пище», изданную в 1938 году, знал наизусть. Постепенно пополнялась его библиотечка кулинарных книг и справочников. Юнус Ахметзянович собрал, пожалуй, все издания с разнообразными блюдами национальных кухонь республик Советского Союза, однако среди них не было только одной книги, в которой бы рассказывалось о татарских блюдах! И тогда Ахметзянов решил написать её сам.
Поначалу необходимо было заняться сбором рецептов татарских блюд, для этого при тресте столовых и ресторанов была создана инициативная группа энтузиастов по изысканию и воссозданию кулинарных традиций татарского народа. Идею одобрили Министерство торговли ТАССР и руководство республики. Теперь каждый отпуск он проводил в длительных «кулинарных экспедициях» со своей группой. Они встречались с казанскими старожилами, разъезжали по районам республики. Подобно собирателям народного фольклора, им приходилось вести долгие беседы с пожилыми людьми, обрабатывать, анализировать сделанные записи.
Когда набралось около 200 рецептов татарских блюд, Юнус Ахметзянович стал готовить рукопись к изданию. Во время работы над книгой выяснилось, что первый кулинарный сборник о татарской кухне был написан известным татарским просветителем Каюмом Насыри, и вышел он в 1894 году под названием «Иршад эл-этбиха» («Наставления повару»). Книга содержала описания 70 блюд с рецептами. После революции она не переиздавалась и не могла быть доступной для домохозяек. Ещё одно кулинарное издание на татарском языке под названием «Аш остасы: ханымнарга нәдия» («Искусница еды: в подарок хозяйкам») представляло собой перевод избранных мест из популярной в Российской империи кулинарной энциклопедии Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Так что в советские времена Юнус Ахметзянов со своей кулинарной книгой татарских рецептов стал первым!
Она вышла в Татарском книжном издательстве под названием «Татар халык ашлары» («Татарские национальные блюда») в феврале 1959 года тиражом 13 тысяч экземпляров. А в конце 1961 года была переведена на русский язык и стала кулинарным бестселлером среди казанских хозяек.
Увы, любимый казанцами ресторан ДТК, где долгие годы
проработал Юнус Ахметзянов, ныне закрыт. И, видимо, навсегда.
Но осталась на фасаде памятная доска, а ещё кулинарные книги
и возрождённые блюда татарской кухни,
которые теперь предлагают казанские кафе и рестораны.
Автор книги описывает рецепты и способы приготовления свыше 220 национальных блюд и изделий для повседневного питания и для праздничного стола. Наряду с национальной кулинарной классикой шеф-повар ДТК также разрабатывает новые татарские блюда. Например, котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой, солянка по‑казански и другие.
В 1965 году Юнус Ахметзянов со своими коллегами продемонстрировал мастерство татарской кухни на Всесоюзной выставке достижений народного хозяйства СССР и был награждён золотой медалью. Знаменитый казанский повар обслуживал Олимпиаду-80 в Москве и представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР.
«За долголетнюю и плодотворную работу в системе общественного питания» Юнус Ахметзянов был награждён орденами Ленина и Дружбы народов.
Редакция благодарит
историка народной кухни и кулинарии Руслана Аркадьевича Бушкова
за предоставленную информацию
о шеф-поваре Юнусе Ахметзянове,
которая была взята из рукописи готовящейся к печати книги
«На Великом чайном пути:
к истории татарского чаепития».
Следите за самым важным и интересным в Telegram-каналеТатмедиа
Нет комментариев